Ruokatuotanto
Comments 3

Viinin salaisuus – Tiedätkö, mitä viinisi sisältää?

Puhutaanpa perjantain ja alkavan viikonlopun kunniaksi vaihteeksi vähän viinistä.

Viinimaailma on paitsi laaja, niin monessakin mielessä varsin mielenkiintoinen. Viinien suhteen pidän itseäni edelleen täysin noviisina, mutta jotain oppia on puolitoista vuotta kestäneestä #matkaviinimaailmaan projektista takaraivoon tarttunut. Näemmä tarttuu edelleen.

Tekstin kirjoittamiseen innosti aiemmin viikolla pariinkin otteeseen näytetty Spotlightin dokumentti Viinin salaisuus”. On mulla jotain muutakin ”jumalten juomaan” liittyvää kivaa takataskussa. Palaan aiheeseen tarkemmin ensi viikolla. Mutta jos viinimaailma, viinien maistelu ja herkullinen ruoka kiinnostaa, niin kannattaa pysyä kanavalla!

Poimin tähän muutamia dokumentissa esitettyjä ajatuksia, joita en itse ollut aiemmin tiennyt, enkä tullut edes ajatelleeksi.

Tiedätkö sinä, mitä nauttimasi viini sisältää? Neitokainen vastasi ohjelmassa jokseenkin samoin kuin olisin itse vastannut; viinirypäleitä! Ehkä olisin vielä osannut mainita sulfiitit… mutta siinäpä se.

Dokumentin taustalla häärii monelle ruokatietoiselle aiemmin tuttu ruotsalainen toimittaja Mats-Erik Nilsson (mm. Aitoa ruokaa – Väärentämättömän ruoan opas). Tällä kertaa Mats on tarttunut viineihin ja niiden sisältämiin lisäaineisiin.

Asiahan on nimittäin niin, että muista elintarvikkeista poiketen alkoholijuomissa ei tarvitse ilmoittaa valmistusaineita. Tämä oli se juttu, jota en itse etikettien vannoutuneena tavaajanakaan ollut koskaan tullut ajatelleeksi. Toki pyrin suosimaan luomua ja biodynaamista, ja tiesin, että viininkin valmistuksessa erinäisiä ”aineksia” rypäleiden ohella käytetään. Mutta en ollut koskaan tullut ajatelleeksi valmistusaineluetteloiden puuttumista pulloista. Koska normaalia. Daaaaa!

Noh, sieltä ne nyt kuitenkin puuttuvat ja esiin nousee dokumentin ydin eli miksi näin. Kun viiniä ihan samaan tapaan kitusiin kaadetaan kuin appelsiinimehua purkista, jonka kyljessä valmistusaineet mainitaan. Mielenkiintoinen yksityiskohta oli myös se, että alkoholittomilta viineiltä nämä valmistusainetiedot vaaditaan.

Viinin kulutus on noussut tasaiseen tahtiin niin maailmalla kuin meillä Suomessakin. Kulutus on meillä näinä päivinä keskimäärin 11 litraa henkeä kohden vuodessa. Kyse on siis mielestäni melko merkittävästä elintarvikkeesta.

Viinejä on tapana analysoida ehkä tarkemmin ja laajemmin kuin mitään muuta ruoka-ainetta. Pohditaan makua, tuoksua, väriä, rypälelajikkeita, maaperää, ilmastoa ja rypäleiden maantieteellistä kasvupaikkaa. Tästä huolimatta edes hyvin harva ammattilainen osaa vastata kattavasti kysymykseen viinin sisältämistä tai valmistusprosessin aikana käytetyistä ainesosista.

Viineille on valitettavasti käynyt samoin kuin muulle ruokatuotannolle. Ja miksi ei olisi; tarvitaan enemmän ja edullisemmin käyttäjien makutottumuksia vastaavia tuotteita. Kilpailu ON kovaa!

Yksinkertaisimmillaan viiniä voidaan valmistaa murskaamalla rypäleet ja antamalla niiden käydä oman onnensa nojassa kunnes muodostuu alkoholipitoista juomaa. Nykyään homma menee harvoin enää näin. Viinien valmistaminen on tiedettä. Sen huomasin myös viime vuonna Pares Baltan biodynaamisella viinitilalla vieraillessani. Viinilästä löytyi oma laboratorio, jossa testataan monia asioita jo ennen kuin rypäleet poimitaan. Koska monen asian pitää olla kohdallaan, jotta viinistä tulee toivomusten mukaista.

Nykyaikaista yleistä viinin valmistusprosessia kuvattiin ohjelmassa seuraavasti:

  1. Viinirypäleet ostetaan alueen eri viljelijöiltä (usein mahdollisimman edullisesti).
  2. Rypäleet murskataan teollisesti, ei polkemalla ;)
  3. Käymisprosessiin käytetään teollisia hiivoja rypäleiden omien, luonnollisten hiivojen sijaan. (Mahdollisuus vaikuttaa lopputuotteen makuun.)
  4. Alkoholipitoisuutta voidaan nostaa lisäämällä sokeria tai rypälemehutiivistettä.
  5. Valmistukseen VOIDAAN käyttää 63 eri lisä- tai apuainetta. (Luomuviineissä sallitaan 45 lisäainetta. Olettaisin myös niiden raja-arvojen olevan perustuotantoa matalampia samoin kuin elintarvikkeissa.)
  6. Makeutta saadaan lisää käyttämällä rypälemehutiivistettä (”→ helpommin juotavaa” viiniä).
  7. Säilyvyyttä parannetaan lisäämällä rikkiyhdisteitä (sulfiitit, joita on enemmän laatikkoviineissä).
  8. Kypsytys terästankeissa, joihin usein lisätään tammilastuja (→ maistuu tammitynnyreissä kypsytetyltä)
  9. Pullotus tai pakkaus muihin pakkauksiin. Vain valmistukseen käytetyt sulfiitit ja eläinperäiset aineet mainittava pakkauksissa.

Ohjelmassa tiedusteltiin viinien valmistusaineita kymmeneltä Ruotsissa eniten myytyjen viinien maahantuojalta. Vastaus saatiin vain yhdeltä. Vedottiin valmistusaineiden paljastavan viinien reseptin sekä aineiden vaarattomuuteen. Mielenkiintoista… ei muuta kuin Saarioisten lihapullat tulille! Suosittelen myös Atrialle.

Mitä ainesten vaarallisuuteen tai vaarattomuuteen tulee, niin kyllä mun mielestä jokaisella on halutessaan oikeus tietää, mitä kehoonsa pistää. Oli vaarallista tai ei.

Kannattaa myös huomioida, että vaikka tulevaisuudessa viinienkin valmistusaineet tulisi ilmoittaa, niin valmistusprosessissa käytettyjä apuaineita ei tarvitse. Sama pätee myös muihin elintarvikkeisiin. Tälläkin hetkellä. Koska jäämiä on niin vähän, ettei niillä katsota olevan merkitystä. Hmmmmm….

Vuonna 2014 kuudessa Euroopan maassa teetetyssä tutkimuksessa 75% vastanneista oli sitä mieltä, että valmistusaineiden tulisi näkyä KAIKISSA ruokavalmisteissa. Mitä mieltä sinä olet? Kiinnostaako mistä ja miten elintarvikkeet on valmistettu? Vai onko ”iha sama”? Kommenttia kiitos!

Toisaalta ymmärrän myös sen, että jos jotain ei edellytetä tai ei ole pakko tehdä, niin sitä ei tehdä. Ja se on mielestäni täysin ok. En minäkään tekisi veroilmoitusta, ellei olisi pakko. Käytännössä asian muuttuminen vaatinee siis lakimuutosta.

Mielenkiintoinen yksityiskohta oli myös, että viinejä ”jalostetaan” kuluttajien makunystyröitä hiveleviksi. Käytännössä esim. Alko määrittelee, että he haluavat tai etsivät myyntiin tietyn makuprofiilin omaavia viinejä. Jos tuottaja haluaa viininsä vakiovalikoimaan, niin hän pyrkii vastaamaan toivomuksiin esim. käyttämällä tietyn tyyppisiä, kyseistä makuprofiilia korostavia teollisia hiivoja.

Jakelukanava ei määrittele vain makuprofiilia vaan esittää tuottajille myös hintavaatimuksia (/-toivomuksia?). Sanotaan, että hyvää ei saa halvalla. Kannattanee siis miettiä, että valitseeko hyllystä aina sen halvimman pullon. Enkä viittaa nyt niinkään makuun vaan valmistusaineisiin ja -metodeihin, jota voitanee myös laaduksi nimittää.

Ohjelmassa esitetty laskelma oli valaiseva. Jos viinipullo maksaa kuluttajalle noin seitsemisen euroa, niin jakaantuvat eurot seuraavasti:

Tuo reilu euro on siis sen verran kun viinituottaja pullosta saa. Tästä toki vähennetään vielä valmistuskustannukset. Ei muuta kuin prosenttilaskimet esiin!

Jäin dokumentin jälkeen miettimään, jotta millä perusteella tulen jatkossa viinejä valitsemaan. Ja ei, en ole turhan tarkka, eikä kulutukseni ole kovin suurra, mutta kyllähän nämä asiat pistävät pohtimaan.

Terveysnäkökulmasta käsin luomu on tietysti parempi valinta kuin tavis, mutta en ole enää kovin vakuuttunut luomun ylivertaisuudesta (minkään tuotteen kohdalla). Biodynaaminen on se seuraavaksi paras vaihtoehto.

Kannattanee siis miettiä, valitseeko hyllystä aina sen halvimman pullon.

Parhaimmalta, ainakin teoriassa kuulostavat naturaali- eli alkuviinit, jotka olen joutunut käytännössä toteamaan maun puolesta monesti haasteellisiksi ja valikoiman ymmärrettävistä syistä suppeaksi. Kaikkeen kuitenkin tottuu. Ja jos on itseäni viisaampia uskominen, niin myös alkuviinit ovat kehittyneet ja kehittymässä edelleen helpommin nautittaviksi.

Ymmärtääkseni muutaman viikon päästä tulee Alkossa myytäviin pakkauksiin hieman täydennystä, mm. merkinnät alkuviinistä ja viinin vegaanisuudesta (valmistusprosessissa ei ole käytetty eläinperäisiä aineksia).

Alkuviinit Alko määrittelee seuraavasti:

  • Alkuviinit, joita kutsutaan myös luonnonviineiksi valmistetaan luonnonmukaisin menetelmin ilman synteettisiä kemikaaleja. Viiniköynnökset kasvatetaan ilman synteettisiä torjunta-aineita eikä viinin valmistuksessa yleensä käytetä lainkaan kemikaaleja. Alkuviinejä ei kirkasteta, suodateta tai stabiloida. Tämän johdosta alkuviineihin saattaa muodostua sakkaa. On myös syytä huomioida, että alkuviini voi olla herkempi pilaantumaan, ja että ne kehittyvät yleensä nopeammin. Valmistustavasta johtuen alkuviiniä ei tulisi verrata muihin viineihin vaan pitää omana juomatyyppinään.

  • Alkuviinituottajien tavoitteena on valmistaa mahdollisimman luonnollista viiniä, joka muistuttaa rypäleen alkuperästä ja luonnollisesta mausta ilman moderneja viininvalmistuksen menetelmiä, joilla vaikuttaa lopputulokseen.

  • Alkuviinillä ei ole olemassa omaa lainsäädäntöä eikä standardeja Euroopassa. Alko luokittele alkuviiniksi sellaiset viinit, jotka tuottajan ilmoituksen mukaan ovat alkuviinejä.

  • Alkuviinistatus tulee ilmetä tuotteen myyntipakkauksessa.

Seuraavaksi yritin tietysti tsekata Alkon sivuilta tällä hetkellä myynnissä olevat alkuviinit. Heikoin tuloksin, sillä alkuviineistä ei ainakaan vielä näyttäisi olevan merkintää. Tämä korjaantunee uudistuksen myötä. Nyt täytyy vaan tietää viinin nimi tai osata etsiä tietoa maahantuojien sivuilta. Myös Alkon henkilökunta osannee auttaa asiassa.

Pikainen tsekkaus erään nimeltä mainitsemattoman maahantuojan sivuille tuotti alkuviinien osalta kolme tulosta Alkon vakiovalikoimassa (1 valkkari + 2 punkkua). Tilausvalikoimasta löytyi kahdeksan lisää ja ravintolavalikoimassa vaihtoehtoja oli jo niin monta, että en jaksanut laskea.

Heräsikö ajatuksia? Mikä on oma suhtautumisesi perus-, luomu-, biodynaamisesti tuotettuihin ja alkuviineihin? Kerro kommenteissa tai keskustellaan enemmän facebookissa!

Myös hyväksi todettuja alkuviinivinkkejä otetaan vastaan!

Tässä oli nyt vain omin ajatuksin höystetty tiivistelmä dokkarista, mutta jos viinimaailma vähänkään kiinnostaa, niin kannattaa tsekkailla tuo puolen tunnin ohjelma ihan kokonaisuudessaan.

Viihtyisää viiniviikonloppua sinulle!

Kuvat poimittu "Viinin salaisuus" TV-dokumentista.

facebook | instagram | pinterest | twitter | bloglovin | uutiskirje

3 Comments

  1. Hyvin kirjoitettu juttu. Täällähän rypäleitä on kasvatettu tuhansia vuosia, mutta viininvalmistus täällä on kasvanut viimeisen parinkymmenen vuoden aikana, ja viinit hyviä. Olen opiskellut hotellinjohtoa,johon kuului myös 2-vuotinen kurssi viineistä ja alkoholista, sekä työskennellyt hotelleissa ruuan ja juomien parissa, mutta kuitenkin olen aika noviisi mitä viiniin tulee. Luomuviinejä suositaan selvästi entistä enemmän. Viinien maailma on kiehtova maailma.

    • Kiitos kommentistasi, Jael! :) Tällainen käsitys itsellänikin on, että luomu on nousussa viinien osalta edelleen. Näkyy myös valikoimissa. Mutta olisiko se seuraava steppi kohti biodynaamista ja alkuviinejä? Who knows, vaatinee vielä totuttelua.

      En tiedä, välittyikö mun pointti artikkelista, mutta ajatus oli kohdistaa huomio eritoten laadukkaampiin viineihin. Oli tuotantotapa mikä tahansa. Eli josko sen 7 euron vakiopullon sijaan ottaisikin seuraavaksi sen 12 euron vaihtoehdon ;) Muutama euro saattaa loppupeleissä vaikuttaa aika moneen seikkaan ihan sieltä viinitilalta lähtien.

  2. Päivitysilmoitus: Alkuviinien voimaa – Unearthed Wines 2017 – enJOY

Vastaa

Täytä tietosi alle tai klikkaa kuvaketta kirjautuaksesi sisään:

WordPress.com-logo

Olet kommentoimassa WordPress.com -tilin nimissä. Log Out / Muuta )

Twitter-kuva

Olet kommentoimassa Twitter -tilin nimissä. Log Out / Muuta )

Facebook-kuva

Olet kommentoimassa Facebook -tilin nimissä. Log Out / Muuta )

Google+ photo

Olet kommentoimassa Google+ -tilin nimissä. Log Out / Muuta )

Muodostetaan yhteyttä palveluun %s